Răcitură (piftie) de curcan

Cum, amicul Adrian, http://aportdotblog.wordpress.com/  , elvețianul nostru, mi-a declarat că: Încă n-a văzut Elveția răcitură. N-am avut destul curaj să încercăm , m-am hotărât să-i ofer un imbold creator:

Răcitură (piftie) de curcan

Îți dau o rețetă infailibilă pentru răcitură de curcan, furată de mine de la mama soacră.

E bine de știut că răcitura, caltabojul, toba, sângerete, etc… au fost mâncărurile săracului, țăranul român valorificând absolut totul de la animalul sacrificat cu inimă îndoită și asta numai de sărbători, iar acum sunt considerate delicatese.

La răcitura de curcan se folosesc părțile anterioare ale aripilor, gâtul, ciocănelele (pulpele inferioare inclusiv (obligatoriu) ghearele și spinarea.

Pe astea să le freci cu sare grunjoasă și să le lași, de la o zi la alta, în loc răcoros (bacteria să lucreze și să facă cuvenita salubrizare). A doua zi le clătești în jet consistent de apă, iară spinarea o mai freci pe partea interioară până rămâne curată (îți va veni mai ușor la spumuit și e garanția unei răcituri limpezi și arătoase) și tai ghearele de la scurmace.

Pui carnea într-o oală de ciorbă (6-8 litri) umplută cu apă cât să o acopere și aștepți până dă în clocot. Arunci prima apă opărită (dacă în prealabil torni niște detrartrant în spălător este un bun moment pentru a salubriza și țeava de scurgere).  Curăță și oala și apoi pui carnea adăugând apă cam trei sferturi și un praf de sare. Lași focul doar cât să fiarbă apa molcom și spumuiești cu responsabilitate ( Atenție! Prima spumă, albă, este din carne și a doua, mai negricioasă, care iese din oase, este amară).

Apoi pui un fir de cimbru, încă un strop de sare, capacul, reglezi doar cât să se încrețească apa (eu am capace de sticlă, ceea ce-ți recomand și ție!) și poți să mergi pe FB, TW, sau WP pentru o oră.

Apa ar fi trebuit să scadă la jumătate. Adaugi un morcov mare tăiat în două, sau doi mai mici, o ceapă mare, sau două mai mici, crestate pe jumătate, o frunză de dafin ( doar o singură frunzuliță și nici aia prea mare, pentru ca mirosul ei să nu devină dominant), patru-cinci boabe de piper, un vârf (o jumătate, funcție de tărie) de ardei iute, sau un vârf de cuțit de boia de ardei iuți și reglezi pentru o fierbere moderată.

În timpul ăsta poți curăța trei căței de usturoi mai mari, sau patru mai mici și să-i dai prin răzătoarea deasă.

După un sfert de oră, sau atunci când furculița intră ușor în morcovi, scoate carnea afară. Ar trebui să se dezoseze ușor, cu două furculițe. Oasele le dai deoparte, iar carnea o pui înapoi împreună cu usturoiul și două-trei (după gust)  lingurițe de vegeta (în urma unor experiențe îndelungate m-am fixat pe  Vegeta original, de la Podravka) și mai dă un clocot. Apoi dai deoparte în loc călduros, eventual lângă ochiul încă aprins, pentru cinci-zece minute pentru a se așeza gusturile. Iei o lingură de zeamă și o așezi pe o farfurioară pe care o dai la rece.

Pregătești castroanele, eu am tot din sticlă (de fapt, m-am șucărit, tot cu prilejul unei sărbători, și am aruncat toate oalele, castroanele și tigăile, așa zis tradiționale, și mi-am târguit, la un preț incredibil de mic, oale de inox cu capace de sticlă, castroane de sticlă rezistente la microunde și tigăi ceramice. Încă mă laud pentru asta, bucătăria devenind, brusc, un loc prietenos și nu un bau-bau al oalelor și blidelor murdare, afumate, și greu de curățat, de mai înainte) să fie bine uscate și freacă cu un strat subțire de ulei de floarea soarelui apoi verifică lingura cu zeamă. Ar trebui să fie țeapănă (adică să se fi închegat zeama) ocazie cu care gustă și de sare (trebuie să fie un pic mai sărată decât ar trebui pentru că potasiul va fi absorbit mai apoi de carne). Dacă, totuși nu, dizolvă un pliculeț de gelatină, conform cu specificațiile și adaugă-l în zeama răcorită, amestecând lent timp de un minut.

Carnea o scoți cu o paletă și o distribui echitabil în castroane, mai poți adăuga felii de morcov, frunze de leuștean, sau de pătrunjel, întregi, după inspirație, apoi torni zeama printr-o strecurătoare nu prea deasă (o să se înfunde) cam până la un deget sub buză, având grijă ca totul fie sub zeamă, și o dai la rece.

Zeama, eventual rămasă, dimpreună cu restul de morcovi, ceapa și resturile de carne poți să o pasezi cu hrană uscată pentru câini, sau pisici, fiind foarte apreciată de aceștia, un mic cadou de sărbători și pentru ei!

Răcitura (piftia) de curcan se servește ca primul fel de mâncare, cu chifle fierbinți, dimpreună cu hrean dres cu oțet, sau sfeclă rasă cu hrean, și o tărie

(țuică de prună, palincă, mai rar votcă, niciodată coniac).

Poftă mare!